茄红素在不同成熟度的番茄中含量不同，成熟度越高的含量也就越高，所以要选择中度成熟采摘的番茄食用，催红的营养价值上损失很多。茄红素是自然成熟的番茄含量高，催熟的番茄含量很低。如何分辨催熟和自然成熟的番茄需要有一点技术含量的眼睛。
自然成熟的番茄外表圆滑，手感较软，虽大部分已呈红色或黄色，但在其蒂部周围仍有少许绿色，掰开番茄可见其肉质呈红色，起沙，多汁，籽呈土黄色，吃起来酸中带甜。
催熟的番茄外观红得很均匀，手感较硬，有的长成畸形的多面体，就是看起来有棱的样子，掰开后内部尚未长籽或肉红籽绿，无汁，不起沙，没有酸甜多汁的口味，果实淡或微酸，没有番茄应有的风味。
番茄的主要营养成分茄红素是很强的抗氧化物，其中和氧化自由基是胡萝卜素的2倍，是维生素E的10倍，可以调节胆固醇的代谢，防止心血管病，还有抗氧化的作用；茄红素作为抗氧化剂的一个很好的例子是它能保护皮肤免受紫外光的损伤，当皮肤受到紫外光照射时，皮肤中的番茄红素能优先与自由基结合，从而保护皮肤中的组织及细胞避免因氧化而损伤。
茄红素还可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害。
促进小儿的生长发育，尤其是对视力的发育和保护有好处。
圆润的那个（下图）是自然成熟的，多边形的（上图）是喷洒催红素的，可以看出催红的比自然成熟的还要红，但是果实的形状出卖了它，它还没长饱满，使用催熟剂的番茄通常都有这种身材，味道淡而无味，没有番茄成熟后应有的口感和风味。
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